Все плюсы и минусы робусты, кому и почему понравится бюджетный кофе
Мы все привыкли к арабике, а ведь кроме этого вида кофейных зёрен есть ещё минимум 5 других. Поговорим сегодня о робусте, на которую в последние годы приходится до 40% мирового урожая кофейных зёрен. Чем она отличается от арабики и что нужно о ней знать, чтобы начать использовать.
Робуста – второй по популярности вид кофе. Многие считают его «второсортным» кофе: стоит он дёшево, продаётся чаще всего в смесях с арабикой, а среди гурманов ходят разговоры о том, что он совсем нехорош на вкус. Но что на самом деле представляет собой робуста и почему она может вам понравиться? Рассказывает Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
Робуста: вид или сорт?
Робусту и арабику часто называют разными сортами кофе, но на самом деле это разные виды кофейных деревьев. Другими словами, два совершенно разных растения. При этом именно робуста является прародителем арабики: считается, что новый вид возник от скрещивания робусты и эужениоидиса (редкого вида кофе, который не выращивают в промышленных масштабах).
По сравнению с арабикой, робуста неприхотлива, хорошо переносит жару и влажность, меньше подвержена болезням и воздействию вредителей. Неслучайно её название произошло от латинского robust – «сильный». Робуста растёт там, где арабика бы не выжила: на высоте от 200 до 600 метров над уровнем моря, в жарком, знойном, влажном климате. Основной экспортёр этого вида кофе – Вьетнам. Также робусту выращивают в Уганде, Индии, Бразилии, Гватемале и других странах Кофейного пояса (±10 градусов к северу и югу от экватора).
Робуста
Почему робуста дешевле?
Низкая цена робусты привлекает желающих сэкономить, но отпугивает тех, кто уверен, что чем продукт дороже, тем он качественнее. На стоимость робусты влияют различные факторы: выращивать её гораздо проще, чем арабику, она неприхотлива и высокоурожайна, не требует сложного ухода, а ещё зёрна легче транспортировать, так как робусту выращивают невысоко.
Однако хорошая робуста может стоить не меньше, чем арабика среднего качества, и тогда вопрос выбора становится вопросом личных предпочтений. И здесь нужно понимать, что робуста и арабика существенно различаются по вкусу – это обусловлено генетически.
Зёрна робусты, созревающие на плантациях в Таиланде
Мне кофе без кислинки, пожалуйста
Арабика – очень ароматный кофе с выдающимися вкусовыми качествами. В арабике содержится множество ароматических масел и кислот, которые формируют широкий спектр вкуса: от орехово-шоколадных до цитрусовых и ягодных оттенков. Если вы пьёте свежеобжаренный кофе из арабики, не сожжённый в угли и правильно приготовленный, вы в любом случае почувствуете кислинку – она может быть как еле уловимой, так и очень яркой. Однако кислинка в кофе нравится не всем – многие считают, что «настоящий» кофе должен быть крепким и с горчинкой.
И это как раз про робусту: в ней в 2 раза больше кофеина и высокое содержание хлорогеновой кислоты. Эти компонента делают напиток как раз горьким. Вкус робусты, как правило, грубый, землистый, напоминает злаки, орехи и тёртое какао. Робусту часто используют в кофейных смесях тёмной обжарки, созданных для эспрессо или кофейных автоматов: она придаёт напитку характерную горечь и крепость, а также формирует плотную и насыщенную крема, воздушную пенку на поверхности эспрессо. Содержание робусты в различных смесях обычно варьируется от 10 до 40%.
Зёрна робусты, собранные в Семаранге, Центральная Ява, Индонезия
Люблю по-настоящему бодрящий кофе
В арабике содержится в среднем 1-2% кофеина, в то время как в робусте – 2-4%. Это действительно очень бодрящий кофе, поэтому людям с высокой чувствительностью к кофеину стоит быть с ним поосторожнее.
Робусту используют для производства растворимого кофе: это гораздо дешевле, вкусовые нюансы в любом случае нивелируются в процессе изготовления, а бодрящий эффект останется. Если добавить сливки, сахар и ароматизаторы, может получиться даже вкусно – неслучайно кофе «3 в 1» так популярен.
Чистую робусту используют и в вендинговых автоматах, которые встречаются на вокзалах или в торговых центрах. Покупателям кофе из автоматов ощущение немедленной бодрости важнее вкуса, и благодаря робусте они получают именно то, что им нужно.
Зёрна робусты, которые сушатся под солнцем на тайской плантации
Робуста или арабика: что же выбрать?
Самый простой способ понять, какой кофе выбрать – попробовать! Иногда приходится пробовать много разного, чтобы понять, какие вкусы и ощущения вам нравятся. Но напомню ещё раз, чем отличается арабика от робусты:
Зерно арабики и зерно робусты
В любом случае кофе, который вы выбираете для заваривания дома, должен быть свежеобжаренным (до 2 месяцев с даты обжарки), подходящего помола (в идеале стоит молоть кофе в жерновой кофемолке непосредственно перед приготовлением), а в его вкусе не должно быть неприятной затхлости или плесневелых нот – это говорит о нарушении условий производства или хранения. Выбирайте кофе, который вам по вкусу, и пусть каждое утро будет бодрым!
В чём разница между арабикой и робустой
Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. В этой статье разбираемся, в чём разница между арабикой и робустой
5 мин. на чтение
243905 просмотров
Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объёмы от всего кофе в мире не превышают двух процентов. Например, либерика, эксцельса и эужениоидис.
Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%, робуста — 30%. Причин популярности арабики много. Главная — арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса.
Эужениоидис — это очень редкий вид кофе, который растёт на небольших кустарниках. Его зёрна очень мелкие, а урожайность низкая, поэтому выращивать такой кофе в больших масштабах нельзя. В этом кофе очень низкое содержание кофеина — всего 0.2%. Именно поэтому в арабике кофеина меньше, чем в робусте.
Форма зерна арабики более вытянутая, робусты — более круглая
Арабика и робуста по-разному выглядят, по-разному растут, сильно отличаются по вкусу и цене. Разберём самые важные различия между ними.
Условия произрастания
Арабика очень прихотлива к условиям и растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику — дорого и сложно. Она легко может заболеть и чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения.
Для робусты важно, чтобы было тепло. Поэтому она растёт только в тропическом климате. Но всё остальное — вторично. Робуста может расти на равнинах и в горах. Она легко выдерживает жару и ливни, не болеет и ей не нужен тщательный уход.
47 стран, в которых выращивают кофе
Просто сравните: страна-чемпион по производству кофе Бразилия вырастила ≈ 2 080 000 тонн арабики в 2011 году. А Вьетнам, который находится на втором месте, в том же году вырастил ≈ 660 000 тонн робусты. Да, это в три раза меньше, чем в Бразилии. Но при этом площадь всего Вьетнама в пять раз меньше, чем площадь кофейных плантаций Бразилии.
Вкус
В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и кислотным. В конкретном сорте арабики из конкретного региона можно почувствовать сладость ягод, кислотность цитрусовых, аромат цветов и орехов.
В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим энергетиком, но кофеин также придаёт кофе горечь и тяжёлый аромат. Вкус робусты — терпкий и плоский. Добиться от него оттенков, как у арабики просто невозможно.
Пенка сверху — крема. Считается, что это самая вкусная и ароматная часть в эспрессо. Робуста даёт больше крема, чем арабика
Вкус сильно зависит от того, какой уход получает кофе на ферме. То, что робуста неприхотлива к условиям, не значит, что за ней не нужно ухаживать. Хорошая робуста, за которой следят и ухаживают, будет лучше арабики, которой не уделяют внимание.
И не стоит пить растворимый кофе. Несмотря на заявления производителей, почти всегда его делают из дешёвой робусты. Хотя бывает и так, что его делают из хорошего спешелти кофе, правда в этом случае он довольно дорого стоит.
Цена
Очевидно, что арабика дороже. Из-за того, что она растёт только в горах, её сложнее выращивать, транспортировать и обрабатывать. Сюда же входит стоимость удобрений и орошения. В плохой год арабика может легко заболеть и тогда уцелевший урожай будет дорогим.
Робусте не нужна высота, не страшны дожди и жара, она легко противостоит болезням. Деревья робусты в три–четыре раза больше арабики и вырастают до 13 метров, урожайность гораздо выше. Всё это снижает стоимость производства робусты и делает её значительно дешевле арабики.
Это индикативные цены на бирже за условную «робусту» и «арабику». Цены на качественный кофе, конечно же, намного выше
Чтобы снизить себестоимость, в кофейнях низкого и среднего уровня часто используют смесь из арабики и робусты. Это позволяет значительно сэкономить на зерне, но не испортить вкус напитка окончательно.
Если арабика вкуснее, зачем нужна робуста
У арабики и робусты свои задачи и свои фанаты. Нет единого мнения, что лучше или хуже. Кто-то считает, что робусту вообще не нужно использовать. А кто-то проводит целые исследования, чтобы подобрать сорт робусты, которой вместе с арабикой позволит открыть новые вкусы.
Робуста даёт хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но во вкусе появляется неприятная горечь и тяжёлый аромат. Это не значит, что из робусты нельзя приготовить ничего хорошего.
Классический итальянский кофе — это почти всегда сильно-обжаренная смесь из арабики и робусты. Такие смеси дешевле чистой арабики и придают кофе характерную горечь. В капучино из такой смеси появляются интересные ноты шоколада и некоторым людям такой кофе нравится больше.
Готовить робусту альтернативными способами — не самая лучшая затея. Если вы готовите кофе во френч-прессе, турке, пуровере или любым другим способом, лучше использовать арабику.
Важно помнить одно правило: всегда можно найти что-то хорошее в кофе, за которым тщательно ухаживали. Потому что плохой кофе это не арабика или робуста. Плохой кофе — это кофе, о котором не заботятся.
Вам может быть интересно:
Вет-халл — обработка кофе на Суматре
24 янв 2018 · 4 мин. на чтение
243905 просмотров
Главные особенности кофе робуста
Вторым по популярности после арабики сортом кофе является робуста. Его используют в основном для приготовления смесей, но поклонников чистого напитка немало.
Общая информация о кофейном дереве
Главной чертой этой разновидности стал крепкий вкус. С одного из африканских языков название переводится как «сильный».
История происхождения
Из-за того, что родиной зерен robusta является бассейн реки Конго в Уганде, где впервые обнаружены неприхотливые растения в 1830 г., этот сорт называют также конголезским кофе. Напиток, приготовленный из такого сырья, был горьковатым, что отрицательно сказалось на продажах, т.к. европейские и американские кофеманы предпочитали более мягкую арабику.
Однако в конце XIX в. основные ее плантации подверглись листовой ржавчине и были полностью уничтожены. Тогда плантаторы обратили внимание на робусту из-за ее устойчивости к болезням и высокой урожайности. Из Африки деревья вывозили в другие части света, где они быстро прижились.
Заморозки 1954 г. в Бразилии, уничтожившие плантации арабики, вынудили правительство разрешить фермерам выращивать несвойственный до сих пор сорт. Тогда крупнейшие производители молотого кофе стали добавлять такие зерна в состав своей продукции. В Италии выяснили, что 10-15% робусты повышают тонизирующие свойства эспрессо и придают ему шоколадный вкус.
Места произрастания
Дикие кофейные деревья кофе из Конго вырастают до 10 м в высоту. На плантациях их обрезают, формируя кустовую крону. Для них требуется влажный климат со среднегодовой температурой +22…+26 °C.
Растение непривередливо и не имеет особых требований к составу почвы, климату, расположению участка.
Самыми крупными поставщиками Лондонской кофейной биржи стали:
А также крупными производителями стали Индия, Эквадор, Кот-д’Ивуар, Мадагаскар, Индонезия. Запрещено возделывание культуры в Колумбии и Коста-Рике.
Состав
В классический конголезский кофе входят:
Описание робусты
Этот сорт имеет свои особенности.
Форма зерен
Она округлая, крупного размера. Встречаются разновидности с зерном, большим чем у арабики в 2 раза.
Вкусовые характеристики
Напиток, приготовленный из конголезского сорта в чистом виде, характеризуется такими чертами:
Сортовые разновидности и гибриды
Наиболее популярными сортами стали:
Среди гибридов нужно выделить:
Полезные свойства для организма человека
Чаще всего робуста входит в состав растворимых сортов кофе. Повышенное содержание кофеина придает бодрости и становится профилактикой таких болезней, как рак, диабет, бронхиальная астма, цирроз печени и расстройства мочеполовой системы. Напиток обладает антиоксидантным и тонизирующим действием.
Робуста является хорошим энергетиком из-за высокого содержания кофеина.
Особенности применения
Робуста занимает около 30% кофейного рынка. Ее применяют в таких случаях:
Правила обжарки зерен
Сначала кофейные ягоды собирают и сортируют вручную. Затем удаляют мякоть и просушивают перед обжаркой. Главное правило — процесс идет до второго хлопка. Чем сильнее зерно обработано, тем ярче проявляются вкусовые качества, ярче раскрываются ароматы масел, входящих в состав сырья. Известно несколько степеней приготовления кофе из Конго:
Критерии выбора кофе из робусты
Сначала следует определить, какой вкус предпочтительнее для покупки, и выбрать нужный сорт и обжарку.
Предпочтение следует отдать молотым разновидностям, т.к. они сохраняют вкусовые и ароматические особенности напитка.
Как отличить подделку
Кофе, ставший популярным во многих странах продуктом, часто подделывают. Основной способ получения контрафакта — замена дорогого сорта робусты на дешевый. Распознать такую подделку может лишь специалист.
Вторым методом изготовления суррогата стало добавление примесей:
Различить фальсификат можно визуально, определив отсутствие цветовых вкраплений в порошке или обнаружив оболочку при разломе зерна.
Насторожить покупателя должны также несколько факторов:
Надежным способом уберечь себя от покупки фальсификата будет привычка приобретать кофе в проверенных торговых точках и специализированных магазинах.
Приблизительная стоимость
Хотя робуста дешевле арабики, цена на нее не может быть ниже средних значений. Для различных сортов они приблизительно таковы:
Крупные упаковки по 1 кг не оценивают свыше 1 тыс. руб.:
Способы приготовления напитка
Есть несколько видов напитка из робусты. Проще всего приготовить 2 наиболее интересных из них.
Глясе
Глясе имеет множество поклонников во многих странах мира. Для его приготовления нужны:
Ингредиенты в таком порядке добавляются в специальные емкости.
Офламерон
Порядок приготовления таков:
Нюансы хранения
Чтобы конголезские сорта кофе охраняли вкус и аромат, при их хранении нужно выполнять несколько правил:
Принципиальные отличия робусты от арабики
У двух сортов много общего, но есть и различия:
Кофе любого сорта имеет своих поклонников и противников. Найти компромисс можно, купив банку качественной смеси, изготовленной из натуральных зерен.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.
Спешелти робуста: есть ли у нее будущее?
В это сложно поверить, но оно есть
8 мин. на чтение
13386 просмотров
В индустрии спешелти кофе знают и любят арабику. С робустой все наоборот — у нее плохая репутация из-за вкуса. Робусту используют в производстве растворимого кофе и добавляют в эспрессо-смеси, чтобы снизить стоимость и увеличить плотность эспрессо.
Но оказалось, что робуста тоже может быть спешелти (официально для нее используют термин «fine»). Рассказываем об этом подробнее и делимся мыслями Валентины Моксуновой, импортера зеленого кофе и генерального директора «Колибри кофе».
Почему многие так не любят робусту
Существует два основных вида кофе: арабика и робуста. Первый вид любят в спешелти индустрии, а второй не признают.
В течение десятилетий кофейные энтузиасты повторяли, что вся робуста плоха. Но большинство не брали в расчет то, что никто не обращается с робустой так, как со спешелти арабикой.
«Почти всю робусту в мире собирают методом „стриппинг“. Снимают все, даже неспелые ягоды. А также обрабатывают натуральным способом, просто высушивая ягоды на земле. Но когда мы начинаем более избирательно собирать урожай и устанавливать станции для мытой обработки, тогда мы действительно можем увидеть потенциал этого кофе — как и в случае с арабикой», — рассказывает Р. Мигель Меза, владелец Paradise Coffee Roasters.
Валентина Моксунова рассказала, что из-за такого обращения кофе приобретает древесный вкус: «У фермеров нет специальных патио для сушки, поэтому все поставлено на поток. Ягоды собирают и сушат в барабанах 24 часа. Из-за этого робуста моментально стареет и приобретает древесные ноты — единственные во вкусе».
Может ли робуста быть спешелти
Спешелти кофе — это не вид кофе, не конкретная высота произрастания и не место. Спешелти кофе — это комплекс процессов.
Спешелти робуста — это не отдельный вид, а результат правильной работы. © Валентина Моксунова
«Спешелти робуста — это результат правильной сборки ягод, технической обработки, ферментации, подготовки к экспорту. Это не что-то новое. Просто к робусте начали применять технологии, которые используют при производстве арабики. И получилось чудо», — рассказывает Валентина Моксунова.
Гейб Шохет, владелец кофейни Black Sheep Coffee в Лондоне, захотел попробовать робусту, которую производили бы так же внимательно, как и арабику. После нескольких месяцев проб и ошибок компания Шохета наткнулась на первую в мире ферму, которая производит спешелти робусту. Компания Sethuraman Estate в Индии вручную собирает робусту, дважды ее промывает и сушит на поддонах. Когда Шохет попробовал этот кофе, он обнаружил, что у робусты тоже есть профиль вкуса: ноты грецких орехов, шоколада, сухофруктов.
Как разработали стандарты качества для оценки робусты
В 2012 году робусту от компании Sethuraman Estates признали первой в мире сертифицированной спешелти робустой, которую оценили по новой программе Q Robusta Course. Эту программу создал Институт Качества Кофе (CQI) на основании системы Q для арабики.
Разработка стандартов качества для оценки робусты началась в 2008 году. Этим занялся Институт Качества Кофе (CQI) совместно с Организацией по Развитию Производства Кофе в Уганде (UCDA).
С 2009 года в Кампале и Гане провели 4 семинара по качеству робусты. Их цель — установить высокие стандарты качества для робусты. В этих семинарах участвовали 63 профессионала из 18 стран, включая Бразилию, Колумбию, Индию, Индонезию, Мексику. Они отобрали и оценили образцы из всех основных стран-производителей робусты. Изучили и усовершенствовали 7 различных методик для оценки.
В 2009 году разработали систему оценки спешелти робусты. © unsplash.com
В ходе этих семинаров:
разработали протокол и форму чашек для оценки спешелти робусты,
установили стандарты классификации робусты наряду с системой классификации дефектов зеленой робусты,
определили методики обжаривания для робусты,
создали словарь вкусов для описания робусты,
сертифицировали первых 8 Q Robusta Graders.
На семинарах нашли ответы на важные вопросы. Первое и самое значимое: спешелти робусту можно дифференцировать по странам происхождения, как и арабику. Второе: как и в случае с арабикой, робуста считается спешелти (для нее используют термин «fine»), если набирает оценку от 80 баллов и выше по 100-балльной шкале. При этом в образце должно быть 0 первичных и не более 5 полных вторичных дефектов.
«Это было мощно»: Валентина Моксунова о вкусе спешелти робусты
В 2018 году Валентина Моксунова, импортер зеленого кофе, заключила контракт с Cafe Fazenda Venturim в Бразилии на покупку спешелти робусты. Эта ситуация стала знаковой для фермеров в Бразилии, потому что это была первая покупка робусты, за которую заплатили в 3 раза выше рыночной стоимости, и первый экспорт спешелти робусты из Бразилии.
Спешелти робуста с Fazenda Venturim удивила своим вкусом. © Валентина Моксунова
Fazenda Venturim — революционеры в кофейной индустрии Бразилии. Владельцы фермы серьезно подходят к производству робусты. В 2018 году они были единственными в регионе, кто сушил зерна на африканских кроватях, экспериментировал с ферментациями совместно с Федеральным институтом Эспириту-Санту (IFES). Также они фасовали лоты в мешки, разработанные Флавио Боремом, которые используются на Cup of Excellence.
Валентина Моксунова поделилась первыми впечатлениями, которые произвела на нее эта робуста:
«Я пробовала много разного кофе: от отвратительной Бразилии с дефектами до самой дорогой на Cup of Excellence. Также пробовала ферментированный кофе, известную всем гейшу за 500 долларов. И вот эту же структуру фермента я почувствовала тогда в чашке с этой робустой. Это было мощное впечатление».
Валентина рассказала, что во вкусе обнаружила сладкий изюм, чернослив, коньячные ноты, табак в хорошем смысле и никакой кислотности.
Во вкусе робусты с Fazenda Venturim Валентина обнаружила сладкий изюм, чернослив, коньячные ноты и табак в хорошем смысле. © Валентина Моксунова
Может ли робуста заменить арабику
Арабика растет только при +17℃ — +21℃. Из-за глобального потепления ее все сложнее выращивать, потому что для поддержания нужной температуры нужно перемещать плантации все выше в горы. В Бразилии это сделать невозможно, поэтому в последние годы производству робусты уделяют столько внимания.
Однако робуста никогда не сможет заменить арабику. Да, спешелти робуста имеет чистый вкус и более сложные дескрипторы: вместо резины, дерева и земли в ней чувствуется табак, чернослив, горький шоколад. Но робуста все равно содержит больше кофеина, и от этого она более горькая, чем арабика.
Какое будущее у спешелти робусты
Рынок спешелти робусты только начинает развиваться. Это происходит благодаря спросу, который стимулируют импортеры.
Валентина Моксунова рассказывает о формировании спроса и предложения: «В случае с Бразилией я могу сказать, что если наутро кто-то появится и захочет купить 22 контейнера бразильской робусты, сделать это сразу же будет невозможно. Наши покупки формируют сигнал для фермера, что если улучшить производство робусты — можно продавать ее дороже импортерам, а не кооперативу. Но для этого нужны затраты и время. Поэтому сам фермер не начнет переключать производство со старых методов на новые, пока не увидит в этом потребность.
Получается параллельный процесс: с одной стороны — мы запускаем несуществующий продукт на рынке, с другой — фермер начинает его производить, чтобы обеспечить нам предложение».
Арабика не сразу была такой качественной, как сейчас — для этого потребовалось 20 лет. Валентина Моксунова считает, что у робусты есть перспективы: «Мы только начали погружаться в тему и не знаем всех возможностей робусты. Какой потенциал у нее — пока неизвестно. Для этого нужно время. Но, думаю, робуста как вид еще докажет свое право быть наравне с арабикой».
Благодарим Валентину Моксунову за помощь в подготовке статьи и прекрасные фото, в том числе титульное.
