Бариста – это мастер приготовления кофе
Бариста – новаяпрофессия кем работать» rel=»dofollow»> профессия в сфере услуг. Этот специалист не просто хорошо варит кофе, он художник и волшебник, преображающий привычный напиток.
Бариста – это специалист по приготовлению кофе и напитков на его основе, использующий в своей работе различные техники и оборудование (кофемашины, гриндеры, парогенераторы), мастер оформления и подачи приготовленного напитка посетителю. Как стать бариста, чем он занимается на рабочем месте и что должен знать «мастер кофе», рассмотрим в статье.
История профессии
Профессия бариста появилась в Италии вместе с приходом в итальянские бары автоматизированного оборудования по приготовлению эспрессо. Первая кофеварка была изобретена Луиджи Беццера ещё в 1901 году, и с тех пор её конструкция претерпевала многочисленные изменения. Технический прогресс привёл к тому, что наряду с кофеварками бариста стали активно использовать и кофемашины, что ускорило и упростило процесс приготовления напитков.
С технической стороны принято различать кофеварки для приготовления эспрессо и кофемашины. В первом случае с помощью оборудования можно сварить кофе, проделав определённую часть работы вручную: нужно отдельно смолоть зерно, засыпать молотый порошок в фильтр рожка, утрамбовать его, формируя кофейную «таблетку», удалить отработанную гущу из рожка. Во втором случае всю работу, начиная с помола и заканчивая отсортировкой гущи, проделывает кофемашина. Однако бариста в своей работе использует любое оборудование, которое необходимо для получения желаемого результата. А кроме оборудования, – ещё и свой индивидуальный стиль, привлёкший в 1980-х годах владельца компании Starbucks Говарда Шульц во время его поездки по Италии.
Шульц посетил несколько итальянских кофеен, познакомился с бариста, заснял их работу на видео, вернулся в Америку и начал внедрять формат создания кофе в сети своих заведений. В частности, одним из первых стандартов стал стандарт приготовления эспрессо за 17 секунд.
Культура приготовления кофе «от мастера», придя из Европы, с некоторыми изменениями прижилась и в России. Само слово «бариста» ещё воспринимается как экзотическое и даже вопрос склонения («баристой», «у баристы» и т.д.) остаётся дискуссионным. Представители профессии в интервью и информационных статьях чаще всего его не склоняют.
Тем не менее сейчас мастера из России, участвуя в основном мировом чемпионате бариста World Barista Championship (WBC), который проводится ежегодно, и смежных турнирах одерживают победы в различных номинациях. Задача участника отборочных туров WBC – приготовить 12 разных напитков (по 4 эспрессо, капучино и авторских напитка) за 15 минут. Оцениваются технические навыки работы с зерном, кофемолкой и эспрессо-машиной, а также вкусовые качества получившихся напитков. На одном из чемпионатов 1999 года Томас Полти поставил своеобразный рекорд, за час на 2-х машинах приготовив 680 порций кофе.
Описание и характеристика профессии
Знакомство с профессией часто начинают с разъяснения того, что означает слово «бариста» – barista. Однако буквальный перевод с итальянского – бармен, человек, работающий за стойкой бара – не вполне точно отражает современное понимание функций специалиста.
Сейчас этим словом в России чаще всего называют мастера приготовления кофе в кафе, который специализируется исключительно на кофейных напитках и их подаче. В европейской и, в частности, итальянской традициях значение слова расширяется. Там этот термин может относиться и к владельцу кофейни, и к бармену, готовящему как кофе, так и алкогольные коктейли. Иногда barista совмещает несколько функций. В России должностная инструкция тоже может обязать бариста как наёмного работка разносить кофе и мыть чашки. Поэтому разницу в объёме понятий правильнее искать не в наборе функций «там» и «тут», а в философии и способе формирования идеи.
Говард Шульц, распространяя итальянский формат в сети своих кофеен, был очарован не просто самим фактом приготовления кофе. Его покорила стилистика создания кофейного напитка, артистизм и атмосфера заведения. Чтобы увидеть, кто такой бариста в кафе, с точки зрения Шульца, нужно представить харизматичного алхимика, который в своей лаборатории путём строгого соблюдения рецептуры создаёт особый состав, при этом само действо выглядит как колдовство. Такой человек знает о кофе всё и может раскрыть секреты отбора зёрен, способов их сушки, хранения, обжарки, помола. Приготовление кофе становится для него способом самовыражения.
В более прозаичном смысле должность бариста сводится к знанию рецептов порядка 40 напитков на основе кофе и умению приготовить их с помощью кофемашины и другой профессиональной техники.
В идеале этот специалист должен знать всё как о кофе, так и о процессе его приготовления, учитывать вкусы посетителей и советовать тот сорт или купаж, который лучше других отвечает потребностям клиента.
На практике при приёме на работу исчерпывающих знаний может и не понадобиться. Однако профессиональный бариста в любом случае должен свободно управляться с кофеваркой, кофемашиной, питчером (специальная ёмкость для молока), гриндером (профессиональной кофемолкой) и другими приспособлениями, понимать принцип их работы, знать терминологию и иметь представление о сортах и видах зерна, влиянии помола, обжарки и температуры воды на вкусовые качества продукта.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Отдельной установленной специальности для профессии бариста пока нет. Но базовое образование, которое будет полезно в работе, можно получить, учась на бармена по специализации «официант, бармен» (код: 5.43.01.01) и смежным направлениям: «организация обслуживания в общественном питании» (код: 5.43.02.01), «технология продукции общественного питания» (код: 2.19.02.10).
Кофейно-ресторанные заведения, особенно сетевые, зачастую сами организуют обучающие курсы или нанимают профессионалов для проведения мастер-классов и тренингов.
Среди наиболее известных учебных заведений России
Стать бариста можно также на курсах при Петербургской ассоциации барменов, Российском отделении SCAE.
Основы этой профессии дают Профессиональный лицей № 11, Ресурсный центр Сибирского профессионального лицея № 18, Балтийский институт туризма, Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж и др.
За рубежом обучение в большинстве случаев проходит под эгидой Европейской (SCAE) и Американской (SCAA – Specialty Coffee Association of America) ассоциаций. Среди наиболее известных центров обучения можно назвать
Профессиональные обязанности
Чтобы узнать больше о бариста и понять, кто это такой, нужно ознакомиться с перечнем его основных и факультативных обязанностей.
В целом от профессионала требуется всё, что нужно для приготовления напитка в разных вариантах, а также умение оформить и подать кофе посетителю кафе или ресторана.
Кому подходит
Ориентируясь на обязанности бариста, можно сказать, что подходит эта работа в первую очередь людям увлечённым и общительным. Эстетическая составляющая при оформлении напитка тоже важна, потому что так легче завоевать любовь публики и привлечь её внимание, поскольку оригинальный рисунок оценит большее количество людей, чем специфические оттенки вкуса, для восприятия которых необходима и подготовка, и чувствительность рецепторов. Поэтому люди с художественными способностями тоже легче найдут себя в профессии.
Эта работа не имеет принципиальных ограничений по возрасту и полу, но традиционно сложилось, что на Западе бариста чаще становятся мужчины средних лет, а в России –молодые юноши и девушки до 25 лет.
Зарплата бариста
На рынке вакансия бариста оценивается в 35-65 тыс. рублей в месяц в Москве. В регионах – от 20 тыс. рублей. Но специалисту с именем, завоевавшему популярность и способного этим привлечь клиентов, работодатели готовы платить и больше.
К сумме зарплат часто добавляются чаевые, однако их величина во многом зависит от места работы. Даже если сравнивать оплату труда западных бариста, то величина среднего размера чаевых будет сильно зависеть от страны и даже города. Исследование оплаты труда бариста по всему миру показало, что больше всех зарабатывают австралийские мастера (более 44$/час), а английские получают сравнительно немного даже с учётом чаевых.
Как построить карьеру
Поднимаясь по карьерной лестнице, бариста может стать кофе-мастером, который уже не столько работает с клиентами, сколько выступает в роли эксперта, дегустирующего образцы для отбора лучшего кофе. Иногда в процессе дегустации счёт идёт на десятки и сотни шотов в день. Иным карьерным направлением может стать уход в частный бизнес и открытие собственного кафе или сети кафетериев.
Перспективы профессии
Люди постепенно привыкают проводить досуг вне дома, завтракать и встречаться с друзьями в сети общественного питания, так что потребность в профессионалах бариста будет со временем только расти. Предпочтение будет отдаваться мастерам, сумевшим выработать индивидуальный стиль и владеющим безупречной базовой техникой приготовления кофе в сочетании с особым неповторимым колоритом.
Бариста
Бариста (от ит. barista) – специалист по приготовлению кофе. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Особенности профессии
Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.).
В буквальном переводе с итальянского слово «бариста» означает «бармен». И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).
У итальянцев этапрофессия кем работать» rel=»dofollow»> профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».
Существует шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный и заваривание под давлением. Эспрессо получается путем заваривания под давлением, именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров.
Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины и ее эксплуатация. Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их. Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.
По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.
Место работы
Бариста работает в кофейнях и других заведениях, где подают кофе.
Важные качества
Работа бариста – это работа с людьми. Поэтому важна готовность общаться и радовать людей. Настоящий бариста – это не только специалист по кофе, но и немного шоумен.
Оплата труда
Зарплата бариста на декабрь 2021
Информации о зарплатах предоставлена порталом hh.ru.
Знания, навыки
Бариста должен знать все о кофе: чем отличаются друг от друга кофейные зерна различных сортов, в каких условиях они произрастают, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе. Например, во влажном воздухе кофейные зерна меняют вкус.
Должен уметь подбирать необходимый помол зерна.
Должен уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка.
Чтобы сварить качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления. Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо».
Немаловажны для бариста и навыки обслуживания. Он должен не только хорошо приготовить кофе, но и красиво его подать клиенту.
Особое внимание должно уделяться кофейному этикету – когда, в какой посуде и как подается тот или иной напиток, как он может быть оформлен.
Напитки на основе эспрессо можно украсить, например, нарисовать на молочной пене красивый лепесток, цветок, яблоко, сердечко и т.п. Но если этому рисунку специально обучают, то оформление кофейных коктейлей отдано на откуп фантазии и мастерству самого бариста.
Бариста – это центральная фигура в кофейне, так же, как бармен в баре. Он стоит за стойкой и видит все со стороны, хотя и включен в процесс работы.
Обучение на бариста
Существуют курсы бариста со сроком обучения от нескольких дней до месяца.
Кто такой бариста и что он делает
Варить кофе надо уметь — это скажет любой фанат этого напитка. Простым засыпанием кофейного порошка в кофемашину здесь не обойдёшься. Нужно подобрать правильные зерна, должным образом их смолоть, приготовить воду…
Можно всему этому процессу обучиться самостоятельно. И даже приобрести дорогой кофейный аппарат. Но если просто хочется время от времени чашку бодрящего, проще и дешевле обратиться к специалисту по приготовлению кофе — баристе.
Кто такой бариста и чем он занимается
Итак, бариста — это кофевар, то есть специалист, умеющий готовить различные напитки на основе кофе. Почему-то русскоязычное название этой профессии в обиходе не прижилось (скорее всего из-за созвучия с кофеваркой).
Так или иначе, это слово происходит от итальянского «barista», обозначающего работника, обслуживающего посетителей за барной стойкой. Из-за этого бариста часто путают с барменом, хотя общего между ними только то, что оба готовят напитки. Первый варит исключительно кофе, а второй работает с алкоголем.
Путаница возникла во многом и из-за того, что в России долгое время попросту не было такой профессии. Когда возникала необходимость, должностные обязанности бариста в заведениях общепита выполняла буфетчица.
Источник фото: prostooleh/freepik
Что делает бариста
Изначально работа этого специалиста предполагала исключительно варку эспрессо — в Италии это и по сей день крайне популярный напиток. Постепенно с развитием специальности ширился и ассортимент. Немало этому, к слову, поспособствовал основатель Starbucks Говард Шульц. Во многом именно благодаря ему теперь бариста — это отдельная профессия.
Шульц как никто другой разбирался в кофе и понимал, что освоить все нюансы приготовления этого напитка можно только после специального обучения и длительной практики.
Обязанности баристы
Итак, поскольку бариста — это специалист по приготовлению кофе, его основная обязанность заключается в приготовлении напитков на его основе. И речь идёт не только об эспрессо, но и десятках других видов кофе, сваренных разными способами. Опытные специалисты нередко придумывают собственные авторские рецепты.
Таким образом, в должностные обязанности баристы на рабочем месте входит:
выполнение заказов клиентов;
консультации по выбору, общение с посетителями;
подсчет и сдача выручки в кассе после смены;
ведение учета продукции, расходных материалов;
составление заявок на закупку продуктов;
подбор сорта кофе для варки.
Одним словом, на практике этот специалист работает и за кассира, и за специалиста по снабжению. Работа не из легких и требует от бариста навыков и расторопности.
Самая тяжелая работа начинается с наплывом посетителей. Как правило, это утренний час-пик и обеденное время. Работнику нужно успевать всё: и варить кофе, и принимать заказы, и отсчитывать сдачу. Худший вариант — когда он работает в одиночку, без напарника.
Что должен уметь бариста
Всякая